坝子山区，餐菜各殊

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坝子山区，餐菜各殊

作者：admin 信息来源：本站原创点击数：更新时间：2008-4-7

　　滇东、滇东北地区，山岭与河谷交错分布，沿河流形成若干坝子。山区与坝子气候、物产等不同，饮食特点也不甚相同。但总起来说是白薯、白果、百合，油菜、苹果、柑桔较为突出。

　　

　　白薯，也称山药、甘薯，有人认为是明朝中后期从吕宋(菲律宾)传入中国的。事实上，我国各地甘薯种类丰富，食用薯类历史悠久。唐人郭义恭的《广志》就谈到:"某薯似芋……剥去皮，肌肉白。南方以当米谷，宾客亦设之，出交白。"可见唐代南方地区己广泛种植甘薯，甚至作为主食。李时珍的《本草纲目》中说:"甘藉出交广南方，民家以二月种，十月收之。其根似芋，亦有巨魁，大者如鹅卵，小者如鸡鸭卵，剥去紫皮，肌肉正白如肌，南人用当米谷果食，蒸炙皆香美……种此蒸切晒收，以充粮楔，名赣粮"。甘薯皮紫红，"肌肉正白如肌"，云南人称之为"红薯"、"白薯"就很自然，在滇东、滇东北一带如古书所述，是以之"当米谷"、“当米谷果食”，即使今天，这一带以之作为主食之一的地方还不在少数。滇东、滇东北有"红薯洋芋焖饭"，将洗净切成蛇的红薯、洋芋在锅中加油以猛火炒之，用米饭盖严，下少许盐，沿锅边淋人清水，盖紧锅盖用中火徐徐焖熟。米饭、洋芋、红薯三合一的滋味，既有香、甜、沙、软等综合的齿颐感，又富于营养，有两碟咸菜，也就足以撑腹饱肚了。滇东北一带的饮食，总让人隐隐感到，从食物到吃法，依稀存有古风。至于烤白薯、蒸白薯、炸薯条，是家常惯见，在各种小吃店中只要季节恰合，都是屡见不鲜。至于李时珍谈到的"蒸切晒收"的"蓣粮"，就是红薯干，那几乎是随处可以吃到的了。近年，红薯用于"食疗"，每日生食黄心红薯一个，经十数日，可治夜盲症。薯不仅是食，而且是药了。

　　

　　至于白果与百合，前者是落叶乔木银杏的种果，后者是多年生草本植物。在滇东、滇东北都有分布。现代人身体保健意识加强，本于中国“药食同源”的传统，在滇东、滇东北一带亦是如此。早在东汉末，白果就被人们食用，多食会中毒，但烹之为菜，即能发挥其敛肺气、定喘咳、缩便频等药用功效，又是美食。"白果烛小肠"就是一道好汤。将小肠洗净在开水锅中余一遍去掉腥味，白果仁微煮去膜，用肉汤加姜、葱等煮烛，其汤即是美味的药。民间常用它治儿童尿床症。

　　

　　百合，是我国第一批公布的既是食品又名列药品名单者。滇东一带产百合，"鳃鱼百合柿饼汤"是著名的滋补药膳。百合有润肺止咳、清心安神之效，柿饼有养肺阴、治痰火之功，鳃鱼有益气补脾之力，三者合一烛成的汤，酌加冰糖水人汤，大有滋味。

　　

　　滇东、滇东北一带在饮食习俗上总的是"菜蔬不上桌"，即青绿蔬菜很少，即便是用以待客的餐席，摆上一桌子美食却大抵是蛋松、汤爆肚、酥红豆、青椒炒火腿、回锅肉、淡豆花、蒸血豆腐，清烛全鸡、老腌菜红豆汤……盛情殷殷、美食济济，但是难得见蔬菜，这是与气候、物产和食俗有关的。饮食熟烹的一个重要导热介质是植物油，其中菜籽油最为普遍使用。曲靖地区坝子中，至今大量种植菜花，像罗平坝子一片油菜田万亩连绵一片，微风过处，黄花聚然，如浪起伏，花香弥漫，1999年春，罗平策划了"菜花节"，来客如堵，旅店客满。菜花繁茂，预示着菜籽油丰足。据考，两汉以后，植物油逐渐取代了动物脂肪的地位，在烹饶活动中逐渐成为主要的导热介质和调味起香的佐料。油菜籽作为油料作物是南北朝后传人中国的，古称油菜为芸苔，李时珍《本草纲目》言其在明代已广泛种植，其籽用于榨油。罗平的菜花节是把历史悠久的引种作物与商品意识、文化炒作联为一体"。在曲靖地区，有人说:不仅菜籽油可以用来炒菜，菜花更炒得热火。饮食文化应当包括食品的文化包装内容。

　

　　饮食文化不能不说到果品。以果品上食撰之席，古已有之。《礼记·内则》所述的帝王膳食，除了所渭"六谷"、"六牲"、"六清"、"八珍"等以外，还有果品，如枣、菱角、柿子、梨子、桃、李、梅、杏等。滇东、滇东北一带，百姓细民虽然还设有在饭后必食果品的习惯，但水果成熟季节，饭后奉客以果，还是有的，至于宾馆餐厅，宴桌上最后一道盘便是水果。滇东北最有名的水果是昭通苹果，引种得早，栽培精心且品种齐全，现有品种40余个，如祝光、早日旭、红元帅、红星、富丽、国光、青香蕉等。每年产量几百万斤，品种有早熟、中熟、晚熟等，苹果自然供应期长。红元帅、红星、富丽，合称"金帅"，亦称"三红"，声名尤著。昭通柑桔产量居云南省首位，品质亦佳。柑桔是我国的原生植物，它实际上是一个综合名称，包含许多种变种和栽培品种，主要是甜橙、桔、袖三大类。据考，周朝时它己被作为贡品。《尚书·禹贡》中就有"厥筐织贝，厥包桔袖、锡贡"的记载。汉武帝时，专设处理南方向京城进贡桔子的"桔官"，桔之一族，算得兴隆。昭通柑桔是在长期引种汰选后的产物，是重要的经济作物，也是甘美的饮食果品。苹果、柑桔，无疑使滇东北饮食桌上多添风采。到昭通大关黄连河风景区旅游，一定要尝尝昭通果味。

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